Un kilo de cadera, no es cadera… “El mole de caderas y la matanza de Tehuacán”.

Tradicional de Tehuacán, Puebla; y considerado uno de los platillos mas representativos por su preparación con carne de chivo; el mole de caderas se caracteriza no solo por su sabor, también cabe resaltar que se aprovecha toda la carne permitiendo así preparar hasta 25 platillos diferentes. Para su elaboración, se ocupan también los espinazos y caderas del animal; el cual tiene todo un proceso de cuidado previo a ser sacrificado para hacer este delicioso manjar poblano que es conocido como “La Matanza de Tehuacán”.

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¿Por qué se conoce como la matanza de Tehuacán?

Cuenta la leyenda que los frailes dominicos llegaron a la Mixteca y cambiaron costumbres, tradiciones y hasta la religión de los habitantes indígenas de ese lugar. Los mixtecos tenían entre algunas de sus actividades; el cuidar el ganado que había en la región; donde obviamente sobresalían “los chivos”. Pero empezó a ver sobrepoblación de “chivos” y optaron por practicar la matanza de los mismos; actividad que se mantiene hasta la actualidad.

Esta matanza inicia a mediados del mes de Octubre y termina hasta la primera semana de Noviembre; utilizando modernas pistolas; puesto que la asociación protectora de animales intervino para que se hiciera de la mejor manera este rito.

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Cuidados previos del chivo

El animal recibe cuidados y tratos especiales desde 12 semanas antes de llevarlo “al matadero”; no bebe agua y solo se alimenta con sal y hierbas del lugar. De esta manera, la carne al ser cocinada, adquiere un sabor mas fuerte, lo que hace serla tan rica para el paladar de muchas personas tanto poblanas como de otras partes de la república que vienen en esta temporada a degustar dicho platillo.

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Receta del Mole de Caderas

  • 1 Juego de caderas de la matanza
  • 1 Kg de Jitomate
  • 250 g de chile miahuateco
  • 250 g de chile cuicateco
  • 125 g de chile guajillo
  • 125 g de chile serrano
  • 500 g de tomate
  • ajo
  • cebolla
  • cilantro
  • hoja de aguacateburladero_animas_restaurantes_puebla_mole_caderas

PREPARACIÓN

Hierve la cadera y el espinazo en agua; retira con una cuchara la espuma que se va formando. Coloca todos los chiles en agua caliente y deja remojar durante media hora; muélelos en la licuadora con esa misma agua. Luego cuela la mezcla y deposítela en la carne. Asa los jitomates por aparte y los tomates; pélalos y muélelos en la licuadora, después agrégalos también a la carne. Utiliza una pala para moer la carne y evitar que se pegue en el fondo de la olla. Añade sal al gusto, cebolla y ajo.

Cuando la carne se haya cocido, agrega la hoja de aguacate y cilantro. Deja hervir por unos minutos y apaga el fuego posteriormente. Puedes agregar ejotes al caldo; hazlo media hora antes de apagar el guiso.

 

¡Buen Provecho!

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